Una carta dei vini che include solo vini bio, consegne di prodotti fatte in bicicletta, quante più materie prime possibile prodotte nella fattoria di proprietà. Probabilmente questi sono alcuni dei motivi che hanno portato il Relae di Copenhagen ad aggiudicarsi per due anni consecutivi (nel 2015 e nel 2016) il Sustainable Restaurant Award dei World’s 50 Best Restaurants, evento sponsorizzato da S.Pellegrino e Acqua Panna. Un riconoscimento ottenuto grazie alla filosofia dello chef Christian Puglisi, che serve solo il cibo migliore e più sano con il minor impatto possibile sull’ambiente. Ma anche grazie alla stessa attenzione che si trova nella carta dei vini, curata dal sommelier italiano Alessandro Perricone, carta che, come dicevamo sopra, include solo etichette biologiche e biodinamiche da tutto il mondo, rigorosamente consegnate in bicicletta al ristorante. Ma l’etichetta bio da sola non basta: è necessario conoscere le persone, le storie, i territori dietro a una bottiglia. E stavolta ci soffermiamo proprio sul giovani sommelier.
Il Relae a Copenaghen
L’identikit del sommelier
Classe 1988 per l’head sommelier del Relae, socio di altri quattro ristoranti a Copenhagen. Può incuriosire il fatto che tale premio e tale eccellenza si trovino in una terra che non ha grande tradizione culinaria, ma forse proprio per questo i danesi hanno una mentalità aperta alle novità e alle contaminazioni. Con loro Perricone condivide il gusto per i ‘vini liberi’ quelli che nascono dal terroir, quindi annata, varietà, vigna e interpretazione personale del produttore. Non vini costruiti con in mente un gusto specifico. Una libertà dalle regole e dalla costruzione che si sente anche nei bicchieri.
Vino: uva e non solo
La sorte ha voluto che una sera un ospite del ristorante abbia manifestato a Perricone con tristezza la propria intolleranza al vino: in realtà non all’uva o all’alcol, ma all’albumina, proteina presente nel latte e nell’albume, ma utilizzata anche in enologia come chiarificante. Forse da quel momento Perricone ha voluto approfondire la sua conoscenza del vino presso i produttori, cercando di capire perché si aggiungano al mosto l’anidride solforosa, l’albumina o altro. Una curiosità che consente di comprendere meglio cosa si mesce nei bicchieri dei propri clienti e consente di spiegarlo loro. Clienti curiosi, ma anche giovani, grazie al fatto che anche i prezzi sono ‘sostenibili’ al Relae.
Sostenibilità a tavola
La sostenibilità, si diceva, non si ferma al vino. Due anni fa lo chef Christian Puglisi ha cominciato, insieme a tutto il suo team, un ambizioso progetto chiamato Farm Of Ideas. La fattoria, a una cinquantina di chilometri dal ristorante, comprende 30 ettari di seminato (bio), una ventina tra mucche e vitelli, una decina di maiali e un centinaio di anatre. Tutti i prodotti – formaggi, salumi, carni e ortaggi – arrivano ogni giorno nelle cucine dei ristoranti del gruppo.
®Eco_Design WebMagazine