Eneko Atxa: stella della cucina e della sostenibilità

Cultura e innovazione, estro e sensibilità per l’ambiente, spunti dal passato e un occhio al futuro: ecco gli ingredienti che hanno permesso al ristorante dello chef purosangue basco Eneko Atxa di ottenere le ricercatissime tre stelle Michelin con il suo ristorante Azurmendi e la trentottesima posizione nella classifica 50Best,  classifica annuale dei cinquanta migliori ristoranti al mondo, stilata dal mensile britannico Restaurant, basata su un sondaggio che coinvolge chef, ristoratori, cultori e critici culinari internazionali.

Il suo ristorante di Larrabetzu, a quindici chilometri da Bilbao, è diventato meta di turisti gastronomici da ogni parte del globo, incuriositi non solo dalla sua cucina ma anche dal suo approccio altamente ecologico.

Già quattro anni fa si era aggiudicato il Sustainable Restaurant Awards, ma nel quadriennio il rating di sostenibilità del suo ristorante è salito dall’84 al 93% e così, anche quest’anno, si è guadagnato il riconoscimento come miglior ristorante sostenibile, sempre secondo The World’s 50 Best.

Un ristorante green

L’edificio in vetro e acciaio, con rifiniture in legno e pietra, è situato in cima a una collina della campagna basca ed è altamente eco-friendly: ha un sistema di pannelli solari che permette la totale autonomia in campo energetico, un impianto geotermico che permette di mantenere una temperatura fissa di 18 gradi, e un sistema di raccolta dell’acqua piovana, che viene utilizzata per irrigare le coltivazioni. I rifiuti prodotti dal locale sono perlopiù riciclabili e tutti gli scarti organici vengono trasformati in compost per concimare i terreni. Inoltre, per compensare le emissioni di CO2 prodotte dal ristorante, lo chef pluristellato ha recentemente piantato 800 alberi e acquistato 100 ettari di foresta nelle vicinanze del suo locale.

Il ristorante è arricchito da: un orto che circonda l’intera struttura e nel quale vengono coltivate moltissime varietà di frutta e ortaggi; una serra interna, che funziona da vera e propria banca dei semi, nella quale vengono prodotti ortaggi e si possono trovare specie di piante ormai in via di estinzione. Lo chef, infatti, collabora con un centro di ricerca spagnolo che si dedica al recupero delle antiche varietà di prodotti ortofrutticoli locali e alla loro conservazione, e coltiva circa 400 varietà di specie autoctone.

Un viaggio culinario immersi nel verde

È proprio nella serra che inizia il “viaggio culinario” di questo piccolo angolo di gusto e sostenibilità: qui vengono offerti stuzzichini e bevande di benvenuto nascosti tra le foglie e i fiori.

Il viaggio prosegue tornando all’ingresso, una vera e propria “oasi” con piante, tronchi e una cascata, nel quale viene servito un aperitivo pic-nic, offerto in un delizioso cestino di vimini.

Si arriva poi in sala da pranzo, dove pavimenti in legno e gratino si mescolano perfettamente alle grandi vetrate che regalano la vista del panorama circostante.

Qui, seduti al proprio tavolo, è possibile scegliere fra due menù: Adarrak, che significa rami, con un approccio più innovativo alla cucina; e Erroak, radici, basato sulla cucina tradizionale dei Paesi Baschi. Ogni piatto è perfettamente equilibrato, per garantire un’alimentazione sana e sostenibile.

I piatti, ovviamente, variano in base alla stagione, poiché si utilizzano prodotti che seguono il proprio ciclo naturale di crescita, in base alle condizioni climatiche del periodo.

Il progetto-fondazione Jaki(n)

Il cuoco paladino della sostenibilità ha ideato un’ampia iniziativa denominata Jaki(n), unione di jaki, termine utilizzato per definire il pasto e jakin, termine che significa conoscenza, il cui scopo è quello di creare una società sana e sostenibile attraverso la gastronomia.

Il progetto comprende differenti iniziative: dalla collaborazione con il villaggio di Larrabetzu per attuare il compostaggio dei rifiuti organici e utilizzarlo nei propri terreni, a quella con i piccoli produttori locali che si occupano di particolari piantagioni, per avere prodotti unici a km 0 e permettere al mondo di conoscerli; dall’uso di un vecchio mulino del ‘700 per la macinazione delle farine, alla collaborazione con pastori locali che allevano gli animali allo stato brado; dall’attenzione per i turni lavorativi alla cura dell’alimentazione dello staff; dalla collaborazione con gli ospedali e i centri di ricerca alimentare per l’ideazione di ben 18 differenti menù per soddisfare le esigenze alimentari di clienti con allergie, intolleranze o determinate esigenze dietetiche, alla creazione di un biglietto da visita e un menù che potranno essere piantati e daranno vita a un ciuffo d’erba o a una verdura; dalla redazione di un libro di ricette per tutte le esigenze, alla collaborazione con gli studenti di Arte per l’illustrazione di una raccolta di antichi piatti della tradizione basca.

Cucina e ambiente

Lo chef-imprenditore ci fornisce dunque un nuovo modello di business che mostra come rispetto per l’ambiente, sviluppo sostenibile e successo aziendale vadano di pari passo: e così la difesa dell’ambiente e la salvaguardia di un modello altamente eco-sostenibile sono diventati il valore aggiunto di questo ristorante e di tutti i locali di Eneko Atxa.

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